После выхода видео с песочным тортом «Ностальгия» в комментариях чаще всего спрашивали, чем можно заменить пектин.

Предлагаю три варианта замены

1. Первый вариант
Без загустителей

Фруктовое пюре — 300 г
Сахар — 150 г или до 300 г

1. Фруктовое пюре уваривать,после закипания, в течение 10-20 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Кипение должно быть средней интенсивности.
Время зависит от сочности ягод и желаемой консистенции
Рекомендую уваривать без сахара, так пюре сохранит яркий оттенок и уварится быстрее.
2. По достижении нужной консистенции, добавить сахар и перемешать до полного растворения. Количество сахара можно удвоить.
3. Снять с огня и полностью остудить. Можно сразу переложить в кондитерский мешок.
Самая лучшая консистенция достигается после стабилизации начинки в холодильнике не менее 3-5 часов или при комнатной температуре 10-12 часов.
Так можно готовить джем из любых ягод и фруктов

Преимущества этого способа — начинка готовится без загустителей
Недостатки — длительное время приготовления и стабилизации

2. Второй вариант
На желатине

Пюре ягодное — 250 г
Сахар — 50 г или по вкусу
Желатин — 5 г
Вода — 30 г

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, снять с огня и растворить в горячей массе набухший желатин.
4. Полностью остудить, для ускорения процесса лучше это сделать в миске с холодной водой.
5. Перелить начинку в кондитерский мешок и выдержать в холодильнике минимум 60 минут, чтобы смесь достаточно загустела.
Важно! Начинка будет густой и пластичной, но не плотной, как обычное желе.

Преимущества — желатин самый доступный загуститель.
Недостатки — не подойдёт людям, которые не употребляют желатин, длительное время стабилизации, иногда, привкус желатина.

3. Третий вариант
Желатин + крахмал

Ягодное пюре — 250 г
Сахар — 50 г или по вкусу
Крахмал — 15 г
Вода — 30 г для крахмала
Желатин — 5 г
Вода — 30 г для желатина

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой перемешать и оставить для набухания, крахмал соединить с холодной кипяченой водой перемешать.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, добавить крахмал, предварительно его перемешав до однородности и проварить до загустения смеси в течение 1 минуты, чтобы убрать крахмальный вкус.
4. В горячей массе растворить набухший желатин, полностью остудить, после остывания смесь станет густой. Переложить в кондитерский мешок.
Этот вариант в приготовлении занимает меньше времени, чем предыдущие.

Преимущества — не требуется время на стабилизацию в холодильнике
Недостатки — не подходит для тех кто не употребляет желатин или крахмал.

Не рекомендую готовить начинку на агар-агаре. Смесь получается крохкой даже при добавлении самых минимальных количеств агара. Начинка застывает уже при 40 С и плохо скрепляет коржи.

Мой выбор — начинка на пектине
Быстро готовится, имеет идеальную густоту, яркий глянцевый цвет, не имеет постороннего привкуса.